Coklat – Bahan & Fungsi

Assalamualaikum…

Proses membuat coklat telah saya terangkan pada entri yang lalu, pada kali ini saya ingin terangkan peranan dan fungsi bahan-bahan yang terdapat dalam coklat. Seperti yang sedia maklum, coklat terdiri dari gabungan massa koko, lemak koko, gula dan susu tepung dengan lecithin dan vanillin bergantung kepada jenis coklat – Coklat Gelap / Coklat Susu / Coklat Putih.

Ciri dan rasa sesuatu coklat sangat bergantung kepada adunan bahan-bahan yang diterangkan seperti di bawah :

Massa Koko :

• Menentukan rasa utama karektor sesuatu coklat.
• Lagi tinggi kandungan massa koko, lagi kuat dan pahit rasanya.
• Lagi tinggi kandungan massa koko, bermakna lagi kurang kandungan gula dan lagi kurang kemanisannya.

Oleh itu, sumber atau asal massa koko dari jenis dan negara mana akan menentukan kekuatan rasa sesuatu coklat. Secara amnya, massa koko yang berasal dari Malaysia, memberikan rasa coklat yang agak sederhana dan sedikit masam disebabkan cuaca dan tanah kita yang agak berasid.  Massa koko yang agak baik datangnya dari Benua Afrika seperti Ghana, Ivory Coast, Cameroon dan yang sewaktu dengannya, rasa massa koko dari Benua Afrika ini agak kuat dan tidak berasid.  Massa koko yan terbaik datangnya dari negara Benua Amerika Selatan seperti Venezuela, Colombia, Mexico dan Madagascar. Kebanyakkan koko yang ditanam di sana adalah dari jenis ‘Criollo’ iaitu klon koko yang terbaik sekali kerana menghasilkan massa koko yang sangat kuat rasa coklatnya, harum, lembut dan halus. Malangnya, pada masa ini penghasilan koko terbaik ini hanya dapat menampung kurang dari 5% dari permintaan koko dunia.  Faktor utama adalah disebabkan oleh saiz ladang yang semakin mengecil, petani bertukar kepada tanaman lain dan pencemaran udara serta tanah. Ini menyebabkan harga massa koko Criollo ini sangat mahal dan sukar diperolehi.

Inilah sebab utama kenapa coklat berbeza rasa dan harganya. Contoh yang paling mudah adalah coklat jenama ‘Cadbury’. Saya kira tentu ramai yang telah menikmati bagaimana rasanya coklat ini, tetapi…pernahkah anda bandingkan rasa coklat Cadbury yang dikeluarkan di Malaysia dengan coklat Cadbury yang dikeluarkan di Australia atau UK. Tentu rasanya jauh berbeza, juga harganya. Kenapa..???. Cadbury Malaysia banyak menggunakan massa koko dari Malaysia sedangkan Cadbury Australia dan UK banyak menggunakan massa koko dari Afrika dan Amerika Selatan yang mana harga pasarannya lebih mahal.

 

Lemak Koko :

• Mempengaruhi sedikit rasa tetapi memberikan tekstur yang berkilat, patahan dan karektor mencair.
• Sungguh pun rasa massa koko dari Malaysia adalah sederhana, tetapi ciri dan karektor lemak koko dari Malaysia adalah yang terbaik di dunia dan menjadi pilihan utama pengeluar coklat terbaik dunia.

Kelebihan utama lemak koko asli adalah akan mencair pada suhu badan iaitu 37°C – 38°C, sebab itulah coklat akan terus cair sebaik sahaja diletakkan di dalam mulut dan coklat tidak dibuat menggunakan lemak haiwan.

Gula :

• Memberikan rasa manis yang bertindak menyeimbangkan rasa pahit dari koko.
• Secara umunya, kandungan gula adalah antara 30% – 60%, bergantung kepada jenama dan pengeluarnya.
• Gula yang selalu digunakan adalah Sukrosa yang diperolehi dari tebu atau ubi beet dan digantikan dengan gula tiruan untuk pembuatan coklat diabetik.

Di sini sekali lagi faktor harga dan kualiti coklat berkait rapat.  Coklat yang kurang manis dan kuat rasa coklatnya tentunya lebih mahal (kerana peratus kandungan massa koko yang tinggi), sedangkan kebanyakkan coklat murah, sangat manis kerana kandungan gulanya boleh mencapai sehingga 60% – banyak tu…

 Susu :

• Memberikan rasa lemak dan berkrim, disukai ramai.
• Mempengaruhi tektur keras, lemak susu akan melembutkan tektur coklat.  Oleh itu coklat susu lebih lembut dari coklat gelap.
• Kandungan susu adalah 12% – 32% dari kandungan coklat susu.
• Digunakan dalam bentuk serbuk samaada susu skim atau penuh krim.

Rasa coklat juga dipengaruhi oleh cara susu serbuk diproses dan asal susu atau lembu itu sendiri.  Rasa susu dari lembu yang makan rumput di Australia atau New Zealand, tentulah berbeza dari rasa susu yang lembunya makan rumput di Swisszerland atau Amerika. Ini lah juga puncanya rasa coklat yang dikeluarkan di Australia (Dove / Cadbury), berbeza dari coklat dari Swisszerland ( Lind’t / Toblerron) dan America (Hershey / Mars).

Lecithin :

• Sangat penting dalam pengaruhi ciri kepekatan coklat.
• Lecithin yang digunakan adalah dari sumber kacang soya dengan had sebanyak 0.7% sahaja.

Lecithin tidak memberikan sebarang rasa tetapi banyak mempengaruhi kepekatan. Fungsi utama lecihin adalah melincirkan atau mencairkan tektur coklat.

Vanilin / Vanila :

• Bertindak memperasakan coklat dengan kadar 0.5% sahaja.
• Vanilin iaitu serbuk perasa vanila paling banyak digunakan, tetapi ektrak vanila asli juga digunakan bagi pembuatan coklat premium.
• Vanilla yang terbaik datangnya dari Madagascar dan harganya boleh mencecah sehingga RM3000 sekilogram.

Kesimpulannya, rasa dan kualiti coklat sangat bergantung kepada bahan dan sumber mana ia di perolehi juga berkait rapat dengan faktor harga.  Coklat yang diperbuat dari bahan terpilih dan terbaik tentunya ada nilai atau harga yang perlu dibayar. Berbangga lah, coklat Malaysia adalah antara coklat yang lebih baik kualiti dan rasanya berbanding coklat yang dihasilkan dari Indonesia atau Filipina.

Kita sebagai pengguna, jangan lah hanya melihat coklat pada warnanya sahaja, memanglah warna coklat sama sahaja – Coklat, tetapi ambil kira lah juga rasa dan sumbernya. Ambil lah tahu coklat blok apa yang digunakan ? koko mana yang digunakan ? dan negara mana yang keluarkan..?

Sekiranya kita mementingkan rasa dan kualiti coklat yang kita makan, kita juga mesti bersedia untuk membayar nilai apa yang kita makan itu. Akhir kata ‘ Tepuk dada, tanya selera, bayar harganya’.  Insyaallah pada entri akan datang saya akan bicarakan tentang coklat  dengan kandungan gulanya mencecah sehingga 60% dan kanji tepung digunakan dalam coklat.

Selamat Bercoklat…!